Съхранение на полуфабрикати от птиче месо по СанПиН и ГОСТ

Преди да бъдат подложени на топлинна обработка, от птиците и дивеча се правят полуфабрикати, които трябва да се съхраняват по подходящ начин. Условията и сроковете за съхранение на полуфабрикатите от птици се регламентират от ГОСТ 31936-2012, както и от СанПин 2.3.2. 1324-03. Те спадат към категорията на особено нетрайните продукти и обикновено се съхраняват от 6 до 36 часа. Недопустимо е съхранението при стайна температура. Трябва да се използва хладилно оборудване, поддържащо температура не по-висока от +6 градуса.

Срокове и правила за съхранение

Правилно е да се съхраняват полуфабрикатите от птици и дивеч при температура до +6 градуса. В домашни условия – на най-долния рафт на хладилника.

Всеки вид птица трябва да се съхранява отделно в тави, плитки съдове или метални кутии. Пернатият дивеч се разделя на степен (пъдпъдъци, бели и сиви яребици), блатен (брегобегачи, бекаси), горски (черни глухари, лещарки, фазани) и водоплаващ (гъски, патици).

Срокът на съхранение е посочен на опаковката и се отчита от деня на производство на продукта. Колко дълго се съхраняват средно полуфабрикатите от птиче месо:

*Условията на съхранение и сроковете на годност на полуфабрикатите могат да се различават при различните производители. Производителят дава препоръки въз основа на условията на производство, използваните суровини, материали и други фактори, оказващи влияние върху съхраняемостта и безопасността на продукцията.

За съхранение е подходяща птица без странична миризма. Миризмата трябва да съответства на вида. Месото да е еластично и плътно по консистенция. Не трябва да има кръвни съсиреци или участъци, пропити с жлъчка.

Различават се следните полуфабрикати от птици:

• Натурални. Към тях се отнасят подготвените за кулинарна обработка трупчета, четвъртинки, гърди, филета, бутчета, бедра, пищяли и крила, както и пилета табака. Биват на парчета и без кост, пълнени. Срокът на годност на тези полуфабрикати е 48 часа (при t 0…+6°C). Ако са добавени подправки, сос, марината или панировка, срокът на съхранение се намалява до 24 часа.
• Кълцани. Могат да бъдат с панировка и без. Независимо от това, срокът на съхранение не трябва да надвишава 18 часа.

Едрокъсови

Голямото и малкото филе, месото за стек, бутчетата, пищялите, бедрата и плешките – всичко това са едрокъсови полуфабрикати от птици, както и трупчетата и четвъртинките.

За съхранение се допускат чисти птичи трупчета. Изключени са остатъци от пера, слуз по повърхността. Кожата трябва да е суха или леко влажна, мазнината – светла, със слабо изразен жълт оттенък. Допускат се не повече от 2-3 разреза с големина до 2 см, незначително изгаряне на кожата.

Трупчето на птицата се изкормва, крилата се отрязват в лакътната става, отстраняват се белите дробове, бъбреците, вътрешната мазнина в долната част на корема, част от кожата на шията. Следва измиване в студена течаща вода, което позволява да се отмият остатъците от вътрешностите и кръвните съсиреци, за да се намали микробното замърсяване. След това трупчето се нарязва на едри парчета, ако е необходимо.

• Обработените сурови трупчета се поставят в метални тави или сандъци и се съхраняват около 36 часа при температура до +6 градуса.
• Едрокъсовите полуфабрикати, опаковани поотделно в целофанова или вакуумна опаковка при температура от -2 до +4°C, могат да се съхраняват до 7 денонощия, а при 0°C – до 10 денонощия.
• В пушен, пушено-варен и пушено-печен вид в хладилник те се съхраняват до 3 денонощия. В пържен, варен и задушен вид – до 2 денонощия. Заедно с гарнитури и сос – до 12 часа.
• В горещо състояние целите трупчета се съхраняват не повече от 1 час. За да се удължи срокът на съхранение, продуктът се охлажда и се съхранява в хладилник. Преди употреба се разделя на порции и се затопля.
• Готовото филе и трупчетата от дребен дивеч не се препоръчва да се съхраняват поради бързата загуба на качество. Ястията се приготвят непосредствено преди сервиране.

Интересно е. В месото на пернатия дивеч се съдържат повече екстрактивни вещества и протеини, но то е по-малко тлъсто и се отличава със специфичен аромат и вкус. В него се ценят слабият смолист аромат и леката горчивина. Месото на дивеча е по-тъмно и по-плътно от месото на селскостопанските птици. То основно се пържи. Варенето на дивеч не се препоръчва, тъй като в гръбначния му стълб се съдържа горчивина.

Дребнокъсови

Към полуфабрикатите на дребни парчета от птица спадат гулаш, азу, котлетно месо, рагу и месо за пържене (без кости). Важно е парчетата да не са засъхнали. Не трябва да има хрущяли, кости, груби сухожилия или месо с кръвонасядания.

• Котлетното месо от птица се съхранява 12-18 часа. Трябва да се постави в тава на слой с дебелина от 5 до 7 см, след което да се охлади.
• Препоръчва се рагуто от птиче месо, гулашът и азуто да се поставят в тави на слой от 3-4 см и да се съхраняват при температура под +6 градуса до 12 часа.

Полуфабрикатите на дребни парчета и полуфабрикатите в панировка се подреждат на един слой, за да е равномерно охлаждането.

Порционни

Към порционните полуфабрикати се отнасят:

• птиче филе (с кост и без);
• крила (рамене);
• бутове;
• гръбначно-лопаткова част заедно с ключицата, гръдната и коракоидната кости;
• пояснично-кръстцова част;
• Бутът може да се раздели на бедро и подбедрица.

При разрязването на трупчето на порции мускулите и кожата се нарязват внимателно, сухожилията се отстраняват. Краищата на филето трябва да са равни. За целта неравностите се изрязват. Подготвените порционни полуфабрикати от птица е правилно да се съхраняват в тави, като се нареждат в един ред, изправени.

Препоръчителна температура на съхранение +2…+4 градуса (не по-висока от +6 градуса). Срок на съхранение – до 36 часа.

Кълцани

Препоръчва се кълцаните изделия от птици и дивеч да се съхраняват 12 часа при температура +6°C. Панираните котлети и кюфтета се нареждат в един ред под ъгъл (поставят се на ребро). Сготвените кълцани изделия в горещо състояние се съхраняват до половин час. След задушаване срокът на съхранение е 2 часа.

Пълнени с месо

Пълнените полуфабрикати са подвид на кълцаните изделия. В хладилник те се съхраняват не повече от 12 часа при температура до +6 градуса. Готовите ястия, пълнени с птиче месо, спадат към категорията на кулинарните изделия. Срокът на съхранение за повечето такива продукти е 24 часа, препоръчителната температура на съхранение е 0…+6 градуса. През това време се съхраняват:

• готови пелмени и манти с пилешко;
• пирожки;
• палачинки;
• рулца;
• пълнено филе, бутчета, зрази.

Полезни съвети

Ако приготвянето на полуфабрикати от птици и дивеч по някакви причини се отлага, се препоръчва замразяване за по-продължително и безопасно съхранение. Особено бързо се развалят пълнежите и оформените кълцани изделия.

Полезни съвети:

• Преди замразяване полуфабрикатите от птици и дивеч първо се поставят в хладилник.
• Оптимално е да се замразяват порции, ако не се планира да се приготвя цялата птица.
• Препоръчва се замразените полуфабрикати да се съхраняват в полиетиленови торбички или увити в чиста пергаментова хартия.
• За да се затопли равномерно цялата птица при топлинна обработка, се прибягва до оформяне (формоване). Методът „в джобче“ се използва за варене на птици, както и за приготвяне на гъски и патици. В долната част отстрани на корема трябва да се направят разрези на кожата. През тях се провират крачетата. Крилата се подгъват към гърба.
• Яребици, фазани, лещарки и глухари трябва да се зашият с един конец. Птицата се поставя по гръб, краката се притискат плътно към тялото, а с готварска игла и конец се пробожда бутчето, след това филето на гърдите и второто бутче. На следващия етап иглата с конеца се премества под птицата и се прави пробод под издатината на филето. Конците се завързват на гърба.
• Полуфабрикатите, предназначени за печене, се превързват с два конеца (пуйки, кокошки, пилета, едър дивеч). Готварската игла с канап се провира през бутчетата и през птицата над филето на гърдите. След това тя се прекарва през крилото, кожата на шията, притисната към мястото на срязване, и през второто крило. С другия край на конеца се закрепват краката на птицата за тялото. Дребният дивеч обикновено се оформя без конци.
• За приготвяне на полуфабрикати в домашни условия или в предприятие трябва да се използва само прясно месо, получено от здрави птици. Охладеното месо с температура 0…+2 градуса трябва да се използва в рамките на 24 часа, леко замразеното, с температура от -2,5 до 0 градуса – в рамките на 10 денонощия, а замразеното, с температура от -18 до -8 градуса – в рамките на 2 месеца.

Внимание! Изделията, приготвени от размразени полуфабрикати от птици, не бива да се замразяват отново. Правилно е да се съхраняват в хладилник или веднага да се приготвят и използват за храна.

Въпроси и отговори

Колко дълго може да се съхранява при стайна температура?

Изкормените и измити трупчета могат да стоят при стайна температура не повече от 2-3 часа.

Колко дълго се съхранява супеният набор?

В хладилник – 12-18 часа.

Колко дълго се съхраняват полузамразените полуфабрикати?

За полузамразено се счита птиче месо, охладено до дълбока степен, когато централните слоеве на мускулатурата имат температура от -1 до -5 градуса. Влагата частично замръзва, затова срокът на съхранение може да се увеличи до 10-15 денонощия.

Колко дълго се съхраняват най-много в хладилник?

Охладените полуфабрикати от птици и дивеч в някои случаи могат да се съхраняват 30-35 денонощия в хладилник. Консервантите, вакуумната опаковка и модифицираната газова среда могат значително да удължат срока на годност.

При покупка на полуфабрикати от птици и дивеч е необходимо да се обръща внимание на опаковката или документа, в който са посочени условията и сроковете на съхранение. За всеки конкретен продукт те се определят индивидуално.