Яйчен меланж: срокове и температура на съхранение

В хранителното производство рядко се използват цели кокоши яйца; те се заменят с белтъчно-жълтъчна смес (меланж) – такъв продукт е по-удобен за съхранение и транспортиране, тъй като няма крехка черупка. Но за да не изгуби полуфабрикатът полезните си свойства и да не се развали преждевременно, трябва да се знае как и при каква температура се съхранява яйчният меланж. Ако трябва накратко, това зависи от формата на продукта – течният трябва да се съхранява при отрицателни температури, а сухият не е задължително да се замразява. Повече за сроковете, режимите и другите условия за съхранение и употреба на продукта прочетете в тази статия.

Какво представлява яйчният меланж

Меланж или яйчен меланж (от френски «mélange» – „смес“) е кулинарен продукт, полуфабрикат, представляващ смес от белтъци и жълтъци в пропорции, близки до естествените. Съществува разновидност на меланжа, наречена хомогенна, когато е представен като маса, състояща се само от белтъци или жълтъци.

Полуфабрикатът се произвежда от птицеферми или птицепреработвателни комбинати в специални меланжови цехове. Като суровина се използват изключително кокоши яйца – яйцата на водоплаващите птици не са подходящи за тези цели поради високия риск от заразяване със салмонела.

На първия етап яйцата преминават през сортиране, отстранява се бракът. След това се подбират продукти с приблизително еднаква маса и размер, подлагат се на санитарна обработка, отстранява се черупката и получената течност се филтрира. Следващите етапи на производството зависят от това какъв продукт трябва да се получи като краен резултат – течен или сух. В първия случай суровината се обработва с горещ въздух и се замразява, а във втория – суши се (обезводнява се) със специално оборудване.

Меланжът се предлага в брикети или в херметична опаковка. Независимо от формата на продукта (течен или сух), той има тъмножълт или оранжев цвят и естествен яйчен аромат. В същото време полуфабрикатът не губи свойствата на естествените яйца – той, както и изходната суровина, е обогатен със следните елементи:

• с витамини A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• с незаменими аминокиселини (валин, левцин, лизин, триптофан и др.);
• със заменими аминокиселини (аргинин, глицин, глутаминова киселина, тирозин и др.);
• калий;
• калций;
• магнезий;
• натрий;
• със сяра;
• фосфор;
• с хлор;
• желязо;
• на йод;
• кобалт;
• манган;
• с мед.

Хранителната стойност на 100 г меланж е:

• 157 kcal;
• 12,7 г протеини;
• 11,5 г мазнини;
• 0,7 г въглехидрати.

Свойствата и областите на приложение на течния и прахообразния меланж, който обикновените хора често наричат яйчен прах, са напълно аналогични. Използва се по същия начин като кокошите яйца – приготвят се омлети, теста за паниране, добавя се към сосове, хлебни изделия, маслени тестени изделия и т.н. За разлика от пресните суровини, меланжът има дълъг срок на годност, от няколко месеца до две години, и е особено удобен в случаите, когато е трудно да се намери достатъчно място за съхранение на цели яйца в големи количества.

Температура на съхранение

Важни условия за запазване на полезните свойства на меланжа са херметичността на опаковката, тъмнината, добрата вентилация, оптималната влажност и правилно подбраният температурен режим. Последният параметър зависи от това, в какъв вид е представен продуктът – течен или сух.

Течен яйчен меланж — начини на съхранение

Течният меланж се предлага както в замразен, така и в охладен вид. В първия случай, съгласно ГОСТ 30363-2013 «Продукти яйчени течни и сухи хранителни. Технически условия», той може да се съхранява при температура от -6°C до -18°C.

Именно от температурата на съхранение зависи в рамките на какъв срок продуктът ще остане годен за употреба:

• от -6°C до -12°C – до 6 месеца;
• от -12°C до -18°C – до 10 месеца;
• от -18°C и по-висока – до 15 месеца.

Някои производители доставят меланжа в асептични херметични опаковки. Такъв продукт е предназначен за съхранение в охладен вид при температура 4-6°C. Той остава годен за употреба в продължение на 28-30 денонощия от момента на производството. След отваряне на опаковката меланжът трябва да се използва в рамките на 24 часа. Същото време може да се съхранява в хладилника и размразеният полуфабрикат.

Сух яйчен меланж — начини на съхранение

Сухият прах може да се съхранява и без хладилник, при температура не по-висока от 20°C и относителна влажност на въздуха не повече от 75%. Опаковката трябва да бъде защитена от пряка слънчева светлина. При тези условия продуктът може да се съхранява до 6 месеца.

Срокът на годност на сухия меланж може да се удължи, като се постави на студено. При температура не по-висока от 1-2°C и влажност не повече от 60-65% той ще остане годен за употреба 12-18 месеца. А ако полуфабрикатът бъде замразен, той ще остане годен за консумация в продължение на 2 години.

Съвети и препоръки

Течният охладен меланж е изключително лесен за употреба – достатъчно е да отворите опаковката и можете да го прилагате по предназначение. При замразения е малко по-сложно: той трябва да се размрази предварително, като е препоръчително това да стане на 2 етапа. Първо поставете брикета за няколко часа в хладилник, а след това продължете размразяването при стайна температура, докато се размрази напълно. Продуктът не трябва да се замразява повторно, поради което се използва по-често в промишлени мащаби и в заведенията за обществено хранене, където яйчената смес е необходима в големи количества.

Как да използваме сухия меланж

За домашна употреба по-удобен е сухият меланж – след отваряне на опаковката не е задължително да се използва цялото съдържание наведнъж, продуктът може да се постави за съхранение в хладилник. При ниски температури той ще остане годен за период от 1-2 месеца.

Важно е прахът да се разреди правилно преди употреба. Ред на действията:

1. Пресейте необходимото количество от продукта през сито. Това е необходимо, за да не попаднат едри частици в масата и в резултат да се получи еднородна смес.
2. Налейте охладена преварена вода в съотношение 3–3,5 части течност към 1 част прах.
3. Разбъркайте старателно, така че да няма бучки, и оставете за 15-20 минути да набъбне. През това време ще е необходимо меланжът да се разбърка отново 2-3 пъти.

Полуфабрикатът, разреден с вода, не може да се съхранява – трябва да се използва веднага по предназначение.

Как да приготвим меланж в домашни условия

Яйченият полуфабрикат, както течният, така и сухият, може да се приготви в домашни условия. Но трябва да се разбере, че този продукт ще се различава от фабричния, най-вече по срока на годност. Домашният меланж на прах трябва да се съхранява не на стайна температура, а в хладилник. Течният може да се държи само във фризер и да се използва в рамките на 2-3 месеца.

Как да приготвите течния полуфабрикат:

1. Измийте яйцата под топла вода, като използвате малко количество сода.
2. Внимателно ги счупете в дълбок съд, така че да не попаднат парченца от черупката.
3. Разбийте сместа с вилица или блендер, докато се появи пухкава пяна.
4. Прецедете сместа през сито, добавете малко количество сол (на върха на ножа) и отново разбъркайте.
5. Изсипете сместа в съд за замразяване (това може да бъде пластмасов контейнер с плътно затварящ се капак, форми за лед или дори найлонов плик) и я поставете във фризера.

Процесът на изработване на сух меланж е по-сложен и трудоемък – в производството за това се използва специално оборудване. Но можете да опитате да приготвите полуфабриката в домашни условия с помощта на нагревателен уред и блендер.

Ред на действията:

1. Подгответе яйцата по същия начин, както в предходната инструкция.
2. Изсипете прецедената смес в широк съд, така че да се разпредели на тънък слой по дъното. Ще е подходящ голям плитък съд за храни или пластмасова тава.
3. Поставете продукта да съхне до източник на топлина (например, близо до нагревател). Процесът на сушене ще отнеме поне 25-30 часа. Да се определи, че полуфабрикатът е готов, не е трудно – достатъчно е да вземете в ръка малко количество от сухата маса и да опитате да я „разпръснете“. Ако тя лесно се стрива между пръстите, значи можете да преминете към следващия етап.
4. Пресипете сместа в купата на блендера и я смелете до прахообразно състояние, след което я поставете в съд за съхранение. Подходящ е стъклен буркан с плътно затварящ се капак.

По-добре е сухият меланж да се съхранява в хладилник и да се използва в продължение на 1 месец.

Въпроси и отговори

Как да разберем, че меланжът се е развалил?

По редица причини полуфабрикатът може да стане негоден за употреба още преди изтичане на срока на годност. Може да се разбере, че продуктът е развален, по следните признаци:

• масата е придобила кафеникав оттенък;
• сухият меланж се разтваря трудно във вода, слепва се на бучки;
• появил се е застоял или явно гнилостен мирис;
• вкусът на готовата за консумация смес е придобил леко горчиви нотки.

Такъв меланж не трябва да се използва, това може да доведе до остро хранително отравяне.

Колко меланж е нужен за замяната на едно яйце?

Средно едно кокоше яйце (без черупката) тежи около 40 г. Около 30–35% от тази маса се пада на жълтъка, а останалата част – на белтъка. За да се замени 1 яйце с меланж, е необходимо същото количество течен продукт. А при сухия полуфабрикат ще трябва да се разредят 10–12 г прах с вода в съотношение 1:3.

При приготвянето на голямо количество меланж се използват други изчисления. Така 1 кг яйца се приравнява на 278 г яйчен прах, разреден с вода в съответните пропорции.

Къде може да се добавя меланж в сух вид, без да се разрежда?

Сухият меланж може да се използва при приготвянето на кайма, тесто за пържене на риба, месо и зеленчуци, сосове, подливи и майонеза. Прахообразният продукт се слага в кремове и смутита. Но при приготвянето на тестени изделия е по-добре да не се мързелува и да се разреди сместа в необходимите пропорции или да се използва течен меланж. В противен случай тестото може да придобие малко по-различна структура, което ще се отрази на качеството на готовото ястие.

Може ли от яйчен прах да се направи омлет?

Омлетът от прах не се различава по нищо от ястие, приготвено от цели яйца или течен меланж. Само че сухият полуфабрикат трябва да се разрежда не с вода, а с мляко, като се остави да набъбне поне 20 минути. А такъв омлет е по-добре да се приготвя не с растително масло, а с краве масло. Трябва да се вземе тиган с дебело дъно, а огънят да се намали до минимум.

Може ли продуктът да се консумира в сух вид?

Като правило яйчният прах се консумира в сух вид с цел увеличаване на телесната маса. Но в този случай важното е да не се прекалява. В яйцата има много „лош“ холестерол, който се отразява неблагоприятно на сърдечно-съдовата система. Освен това неумерената употреба на „кокоши хайвер“ може да доведе до алергична реакция – кожен сърбеж, поява на обриви.

За да не се навреди на здравето, може да се ядат не повече от 3–4 с. л. прах на ден, като това количество се разделя на няколко приема.