Срокове на съхранение на полуфабрикати от месо

Съхранението на месни полуфабрикати се препоръчва при температура до +6 градуса. Сроковете на годност се определят от производителя. Те могат да се различават в зависимост от вида на суровината, начина на обработка, условията на производство и опаковката. Най-често срокът на съхранение на охладената продукция е 1-2 денонощия, а на замразената – 6 месеца.

Срокове и правила за съхранение

Месото и месните полуфабрикати са особено нетрайни продукти. При топлина настъпва много бързо развитие на бактерии. Освен бактериални, протичат и ферментационни процеси, които се развиват под влияние на органични ензими, отговорни за разграждането. При определена температура разлагането («самосмилане», «загар») се ускорява. Студът не спира ферментационните процеси, те не спират и при замразяване, дори до t -30 °C.

Правилно е да се съхраняват полуфабрикатите от месо при температура до +6 градуса. За съхранение в домашни условия се препоръчва използването на най-студените рафтове в хладилника (долния или горния, в зависимост от модела).

Колко време се съхраняват месните полуфабрикати средно:

Правила за съхранение:

1. За съхранение се допускат късови полуфабрикати с признаци, характерни за доброкачествено месо, без засъхнала повърхност. Качеството на суровината се определя съгласно ГОСТ 7269-2015. Месото трябва да е прясно, неразвалено. По повърхността задължително трябва да има светла червеникава или розова изсъхнала коричка (при размразената продукция тя е червена). Мирисът на пресния продукт е специфичен, характерен за вида месо.
2. За изготвянето на полуфабрикатите се използват трупове, половинки и четвъртини, преминали следкланична обработка. Те трябва да са чисти, без кръвни съсиреци или кръвоналеди. По труповете са допустими почиствания и скъсвания на подкожната мазнина в рамките на 10-15% от общата площ.
3. Опакованата продукция не може да се преопакова или да се опакова повторно след отваряне или увреждане на първичната опаковка на производителя в предприятията за търговия с хранителни продукти, с цел да се определят други периоди на употреба.
4. В зависимост от вида на полуфабриката се препоръчва нареждане в един ред, с наклон, на слой с определена дебелина.
5. След отваряне на опаковката при продажба месните полуфабрикати трябва да се реализират в срок до 12 часа.
6. За съхранението е необходимо специално хладилно или фризерно оборудване: шкафове, витрини, лари, бонети, поддържащи необходимата температура, влажност и циркулация на въздуха.

Хигиенните изисквания за съхранение (срокове на годност, условия) са подробно описани в СанПиН 2.3.2.1324-03.

Едрокъсови

Към категорията се отнасят фасованото месо и порционните части: филе, натурален бифтек, ромстек, говеждо, агнешко, задушено свинско, антрекот, шницел без панировка. Това е месна ядка или пласт с тегло 1,5-2,5 кг, снети от определена част на трупа. Те се почистват от твърдите повърхностни ципи и сухожилия.

За съхранението се нареждат на тави в един ред. Срокът на годност е до 48 часа при поддържане на температура от +2…+6 градуса.

Дребнокъсови

Гулаш, месо за пържене, говеждо за задушаване, специално печено, месна асорти, заготовки за шишчета и други дребнокускови месни полуфабрикати трябва да се съхраняват на слой с дебелина 5 см. Срокове на годност:

• до 24 часа при мариноване и използване на сосове;
• до 36 часа за приготвени в чист вид.

Порционни

Порционните месни полуфабрикати са натурален котлет от свинско и агнешко, ромстек, шницел в панировка. За приготвянето месото се нарязва напречно на влакната.

Изделията се съхраняват на ръб, в един слой. Срокове на съхранение:

• натурални полуфабрикати – до 36 часа;
• панирани – до 24 часа.

Кълцани

Тук влизат формовани заготовки, включително в панировка, и смесени (котлети от месо и картофи, от месо и зеле, от месо и зеленчуци, с добавка на соев протеин). Кълцаните месни полуфабрикати трябва да са с правилна форма и равномерна панировка. На среза масата е еднородна, с аромат на доброкачествено месо. Изделия със скъсани краища, счупени или с други признаци на разваляне не трябва да се съхраняват.

Срок на годност – 24 часа.

За съхранение на изделията от котлетна маса тавата се поръсва с панировка. Те се нареждат в ред. Продължителността на съхранение при t +6…+8 градуса е до 12 часа. Пържените кюфтета, шницелите и бифтеците от кълцано месо трябва да се съхраняват не по-дълго от 1 денонощие.

Пълнени с месо

Асортиментът от кулинарни месни полуфабрикати е практически неограничен. Опитният готвач може да приготви неограничен брой ястия, като разполага с разнообразие от хранителни суровини. Месната промишленост масово произвежда полуфабрикати, пълнени с месо. Най-известният пример са сармите и пълнените чушки.

Съгласно Приложение 1 на СанПиН 2.3.2.1324-03:

• пелмени, плове, беляши, пироги, палачинки, пълнени с месо, трябва да се съхраняват не повече от 1 ден;
• хамбургери, приготвени сандвичи – 1 денонощие;
• пача, зелц – 12 часа.

Особености на съхранението на говеждо месо

За съхранение е подходящо прясно, доброкачествено говеждо месо.

Охладеното говеждо месо е покрито със светлочервена съсухрена коричка. На среза е леко влажно, но не лепкаво, с червен оттенък. При натискане с пръст бързо възстановява формата си. Сокът е прозрачен, мирисът е характерен. Мирисът правилно се определя в мястото на среза и в дебелината на мускулите при костта, тъй като тези участъци се развалят по-бързо. Говеждата тлъстина нормално е твърда, бяла или жълта, при натрошаване се рони, има присъщ, негранясал мирис.

Прясното замразено говеждо месо е по-ярко на цвят от охладеното. На среза тъканта е червеникаво-сива поради ледени кристали. При контакт с топлината се образува петно с наситен червен цвят. Полуфабрикатът е твърд, а при почукване звукът е ясен. Тлъстината трябва да е бяла или светло жълта. Замразеното говеждо не мирише, но при размразяване придобива присъщ мирис, но без аромата на узряло говеждо. За да се определи мирисът, трябва да се забие нагрят нож до костта.

Съгласно ТУ 9214-345-00419779-06 месните полуфабрикати от говеждо месо могат да се съхраняват:

Порционните, със сосове и дребнонарязаните полуфабрикати от говеждо месо във вакуум могат да се съхраняват до 10 денонощия при температура от -2 до -1 градуса, без вакуум при същата температура – 3 денонощия. Опакованите в условия на модифицирана газова среда в многослойна опаковка от полимерно фолио изделия се съхраняват до 15 дни при t +2…+6 °С.

Въпроси и отговори

Как да се запази за дълго време, без да загуби вкусовите си качества?

За продължително съхранение на запасите се извършва високотехнологично замразяване в опакован вид между алуминиеви плочи или в ураганен поток от мразовит въздух. В първия случай полуфабрикатите се притискат между плочите при t до -30°C. Пълното замразяване се наблюдава още след 2-5 часа или по-бързо. Замразените по този начин месни полуфабрикати запазват естествения си вкус. Тъканите остават цели при бързото образуване на дребни ледени кристали, а обвивките не се разхлабват. Ето защо за дългосрочно съхранение трябва да се купуват полуфабрикати, които са замразени по новите технологии.

Колко време да се съхранява на стайна температура?

Месните полуфабрикати могат да стоят в стаята не повече от 2-3 часа.

Как да се определи, че не са пресни?

Продуктът е несвеж, ако отгоре месото е на места мокро, потъмняло и лепне. Други признаци: мускулите на среза са лепкави, твърде тъмни, ако поставите хартия върху тях, оставят следи. При несвежи размразени полуфабрикати от разреза изтича мътен сок. Консистенцията става не толкова плътна и еластична, миризмата – кисела, застояла. Мазнината посивява, придобива матовост, може да бъде рохкава. Сухожилията престават да блестят, не са толкова плътни, колкото при пресния продукт, повърхността на ставите е покрита със слуз.

Месните полуфабрикати бързо се развалят и трябва да се съхраняват при ниски температури или да бъдат замразявани. Не се препоръчва съхраняването им отворени, нито контактът с въздух. Влагата се изпарява, горните слоеве на полуфабрикатите изсъхват, вкусът и външният вид се влошават. Освен това ароматните летливи вещества се изветряват. Полуфабрикатите стават не толкова вкусни и ароматни. Накрая, кислородът допринася за окислението на мазнините и за други биохимични процеси. Ето защо винаги е по-добре да съхранявате месните полуфабрикати в защитна обвивка: вакуумна опаковка, хранително фолио и др.