Подправка хмели-сунели: за какво се използва, какъв е нейният вкус, мирис и състав

„Хмели-сунели“ дословно се превежда от грузински като „суха подправка“. Това е съставна подправка, включваща от 6 до 13 съставки. Може да се каже, че хмели-сунели е за планинците същото, което карито за индийците. Традиционно се използва в Закавказието. За подправката е характерно високото съдържание на сухи зелени билки. Смилането почти винаги е дребно, прахообразно. Мирише силно, специфично, но вкусът ѝ е приятен, пикантен, слабо лют.

Къде се добавя хмели-сунели?

Подправката се използва главно в националните грузински ястия. В Закавказието се смята за универсална. Добавят я и към месо, и към риба, и към зеленчуци. По-конкретно с хмели-сунели се приготвят:

• чахохбили;
• сациви;
• аджика;
• супа харчо;
• лобио;
• и други ястия.

С какво не трябва да се съчетават?

Отделни компоненти на подправката често се добавят в печива, сладки ястия, десерти. Въпреки това заедно те се съчетават в доста специфичен букет.

Хмели-сунели не се съчетава със сладки продукти, с нея не се правят сладкарски изделия, меденки.

Освен това тя се прилага внимателно при готвене на морски дарове и риба. Притежава „силен“ аромат, способен да заглуши „деликатните“ продукти.

Най-добри комбинации с други подправки

Въпреки че в състава на хмели-сунели влиза голям набор от подправки, при приготвянето на ястия често я съчетават:

• с лют черен пипер и бахар;
• с паприка;
• с уцхо-сунели (сминдух);
• с карамфил;
• с розмарин;
• с резене;
• с куркума;
• с естрагон;
• с кимион.

В европейската кухня е популярно използването на хмели-сунели със сушен чесън, горчица, градински чай, лимонова кора и ким.

Състав

Хмели-сунели няма утвърден на държавно ниво състав. Той може да варира при различните производители и съставители на смеси в магазините за подправки. Най-често се среща хмели-сунели със следните съставки:

• Състав №1: босилек, сминдух, суха зеленина от кориандър, исоп, майоран, копър, магданоз, целина, чубрица, мента, лют червен пипер, имеретински шафран, дафинов лист.
• Състав №2: босилек, майоран, суха зеленина от кориандър, копър, имеретински шафран (тагетес), лют червен пипер.

Последният набор подправки се смята за основен за хмели-сунели. В Кавказкия регион подправката често се прави на ръка. Всички съставки, освен шафрана и пипера, се смесват в равни части и се смилат до прахообразно състояние. Накрая в сместа се добавят 0,1 % шафран и 1-2% лют червен пипер.

На какво приличат мирисът и вкусът?

Подправката хмели-сунели е лесно разпознаваема. Ценителите сравняват аромата ѝ с миризма на сено с пиперлив оттенък.

• Мирисът на подправката е специфичен, ярък и не се харесва на всички. В него се усещат топли билкови и орехови нотки.
• Вкусът на хмели-сунели е приятен, пикантен и слабо лют.

Как да изберете хмели-сунели с добро качество?

Ако купувате подправката в непрозрачна опаковка, ще ви бъде трудно да прецените качеството ѝ. В такъв случай прочетете състава и сравнете доколко съответства на оригиналния състав.

Качествената хмели-сунели не съдържа сол и усилватели на вкуса.

За да изберат добра хмели-сунели, ценителите отиват в магазин за подправки. Избират я по външен вид:

• Подправка с преобладаващ зелен или зелено-кафяв цвят съдържа много копър, босилек, магданоз или мента. Тя има по-познат за европейците вкус.
• Червеникавият оттенък на подправката показва, че в нея има много червен пипер и кориандър. Тя ще бъде люта и със силно специфичен вкус.
• Зелено-оранжевата хмели-сунели се смята за най-скъпата. Оранжевият ѝ оттенък се дължи на шафрана. Признак за добро качество е също ситното смилане. Прахът трябва да е еднороден, а вкусът на подправката – балансиран.

Къде и как да се съхраняват?

Обикновено хмели-сунели се пакетира в херметични фолирани опаковки, в които може да се съхранява до две години. Ако опаковката е отворена, сместа е препоръчително да се пресипе в стъклен буркан с винтова капачка. Същото важи и за подправка, закупена на тегло от магазин за подправки. Ако хмели-сунели остане в отворена опаковка или в хартия, вкусът и мирисът ѝ бързо ще отслабнат.

Прозрачните буркани с подправка се съхраняват на тъмно място при стайна температура +15+20 градуса в продължение на 12-24 месеца.

ТОП-3 рецепти с хмели-сунели

Подправката се разкрива най-добре в грузинските ястия. Най-популярните рецепти с нея са аджика, сациви и чахохбили.

Аджика по грузински

Истинската грузинска аджика е много люта. Трябва да бъдете внимателни, когато я добавяте към храната. Освен това не бива да я пипате с ръце. Тя може да остави изгаряния по кожата.

Съставки:

• 0,5 кг люти чушки;
• 300 г пресен кориандър;
• 100 г пресен магданоз;
• 100 г чесън;
• 100 г обелени орехови ядки;
• 3 супени лъжици сол (на вкус);
• 50 г хмели-сунели;
• 15 г смлян кориандър.

Рецепта за приготвяне:

1. Чушките се измиват старателно и се изсушават в продължение на 5-7 дни при естествени условия, за да придобият лютивина.
2. Ореховите ядки се изпичат в тиган.
3. На чушките се отстраняват дръжките и семената, след което се смилат в блендер (прекарват се през месомелачка).
4. Билките се нарязват.
5. Чесънът се смила до получаване на каша.
6. Нарязаните билки се смесват с чесъна и се прибавят към чушките.
7. Подправя се със специите и солта и се разбърква.

Готовата аджика по грузински се съхранява в буркан в хладилник. Срок на съхранение – до 3 месеца. С аджика се подправят месо, зеленчукови и зърнени ястия, понякога риба.

Пиле сациви

В превод от грузински „сациви“ означава „студено ястие“. Обикновено се сервира като първо ястие и не се подгрява преди сервиране. Списък на продуктите за приготвяне на пиле сациви:

• 1,5 кг пиле (цяло, крилца, бутчета или филе);
• 300 г пресни орехи;
• 2 глави лук;
• 2 моркова;
• 1,5 с.л. царевично брашно;
• 20 г краве масло;
• 50 г олио;
• 4 скилидки чесън;
• 3-4 дафинови листа;
• 5 зърна черен пипер;
• 1 ч.л. хмели-сунели;
• по 0,5 ч.л. смлени подправки: карамфил, кориандър, паприка и лют червен пипер;
• сол на вкус;
• връзка зеленина от кориандър, магданоз, копър и зелен лук.

Рецепта стъпка по стъпка:

1. Сварете бульон. В тенджера с 3 л вода сложете 1 глава лук, нарязана на 4 части, 2 моркова на едри парчета, пилето, връзка зеленина, дафинов лист, черен пипер на зърна и посолете на вкус. Варете на слаб огън поне половин час, като отстранявате пяната. В края на варенето пуснете в бульона обеления чесън.
2. След като изстине, извадете пилето от бульона и, ако е необходимо, го разделете на порционни парчета.
3. Прецедете бульона от подправките.
4. Нарежете 1 глава лук на кубчета и запържете в олиото. Смелете в блендер заедно с орехите, обелени от черупките и ципите (сурови).
5. Разтопете кравето масло в тиган, добавете брашното и бъркайте 1 минута. Добавете пастата от ядки и лук, сухите подправки и 1-2 чаши пилешки бульон. Сосът трябва да придобие консистенция на заквасена сметана.
6. Разбъркайте добре соса и залейте с него свареното пиле. Оставете пилето сациви да се напои за 1-2 часа.

Чахохбили

Много вкусно пикантно пиле със зеленчуци по грузински. Основната тайна на чахохбили е в набора от подправки. Списък на съставките:

• 800 г пиле;
• 3 глави лук;
• 4 домата;
• половин чушка;
• половин люта чушка;
• 3 скилидки чесън;
• 1 с.л. хмели-сунели;
• по 1 ч.л. сунели и смлян кориандър;
• 0,5 чаена лъжица смлян черен пипер;
• връзка зеленина от кориандър и магданоз;
• сол на вкус.

Рецепта стъпка по стъпка:

1. Разделете пилето на порционни парчета, измийте и подсушете.
2. Запържете до златисто в сух тиган на слаб огън от двете страни (15-20 минути).
3. Добавете нарязания лук и продължете да пържите (10 минути).
4. Обелете доматите от ципите и ги намачкайте с вилица. Смесете с накълцания чесън и чушката.
5. Сложете сместа в тигана. Посолете. Задушавайте 20 минути.
6. Подправете чахохбили със сухите подправки, накълцания лют пипер чили и зеленината.
7. След 3 минути изключете котлона.

Въпроси и отговори

Какво може да се приготви с хмели-сунели освен грузински ястия?

Подправката може да се добавя към всякакви месни ястия от свинско, телешко, агнешко, както и от птици. С хмели-сунели може да се приготви вкусен пикантен ориз, зеленчукови запеканки, рагу, пилаф. С нея се приготвят маринати и сосове. Тези, на които подправката е по вкуса, я добавят буквално във всяко ястие, което не е сладко.

Как правилно да се добавя хмели-сунели към ястията – в началото или в края на готвенето?

Ароматната смес се добавя към ястията 3-5 минути преди края на готвенето и те се оставят да престоят малко.

Хмели-сунели е подправка за ценители. Едни хора просто я обожават, а други намират силния ѝ аромат за твърде специфичен. Струва си да опитате да приготвите месно ястие с хмели-сунели и сами да си направите извода.