Каква е разликата между джема, сладкото и повидлото?

Рядка домакиня би могла да се похвали с ясно разбиране с какво се различава джемът от сладкото и повидлото. За да обясним разликата, ще надникнем в историята и ще проучим ГОСТ-овете. Ако трябва да сме съвсем кратки, джемът се различава от сладкото по желираността на сиропа и еднородността, а от повидлото – по по-малко гъстата консистенция.

Как да различим джема от сладкото и повидлото?

Не е трудно да се разбере къде е джемът, а къде сладкото или повидлото. Просто трябва внимателно да изучим продукта:

От цялото трио само джемът наподобява желе.
В чинията джемът и сладкото плавно се разтичат, а повидлото – никога.
Джемът забележимо се различава от повидлото по цвят – той е с естествен за плодовете оттенък. Повидлото винаги е по-тъмно, по-близо до кафявия цвят.
Ако джемът се е захаросал, значи това е неправилен джем или обикновено сладко.

Разликата на снимката (и трите продукта са приготвени от ябълки):

Разликите в таблицата:

	Джем	Сладко	Повидло
Консистенция	желирана, най-често еднородна, понякога с парченца плодове и горски плодове	със средна гъстота, с цели плодове или половинки	гъста, плътна, еднородна (намазва се добре или се реже с нож)
От какво се приготвя	всякакви плодове, горски плодове, някои зеленчуци	всякакви плодове, горски плодове, зеленчуци, както и розови листенца, ядки, цветове от глухарче, борови шишарки, подправки	плодове, съдържащи много пектин
Особено популярен	портокалов и ягодов джем	малиново сладко	ябълково и сливово повидло
Тънкости при приготвянето	плодовете се наситняват или силно се разваряват, по-рядко се запазват цели; основата се сгъстява до необходимата желирана консистенция	плодовете се варят в захарен сироп цели, като целта е да запазят формата си, но да омекнат; основата се загрява няколко пъти, като се избягва кипене	плодовете се пасират на пюре; дълго се варят на тих огън; често се бъркат; добавя се минимално количество захар
Приложение	като десерт и допълнение към палачинки, оладии, сладки каши, сладолед, извара и йогурти; пълнеж за торти, сладкиши и изделия от бутер тесто	начин за съхранение на плодовете през зимата; лечение на настинка (малиново сладко); приготвяне на напитки; за употреба с палачинки, оладии, хляб и каша	баници и банички, тестени изделия с пълнеж; като намазка върху хляб

Какво представлява джемът?

Англия се счита за родина на джема. Тук той често се консумира с препечени филийки, мъфини, тарталетки и просто с овесена каша. Английският джем е гъст, за традиционен се смята портокаловият. Много рецепти включват лавандула.

Съществуват много легенди за първия джем в света. Според една от тях Сара Джейн Купър, съпругата на бакалина, свари портокалите и се опита да продаде получения джем. Това стана в Оксфорд през 1874 г. Много скоро продуктът стана толкова популярен, че двойката отвори собствена фабрика за производство на „Оксфордски джем“ (произвежда се и до днес).

Втората легенда е свързана с името на Дженит Кейлър. Събитията се развиват в Шотландия в началото на XVIII век. Съпругът на девойката донася вкъщи портокали, купени от испанците. За нещастие те се оказват горчиви. Без да се поколебае, Дженит приготвя от тях удивителен десерт, който нарича подобно на своето име – джем.

В Русия джемът се произвежда в съответствие с ГОСТ 31712—2012:

от плодове и зеленчуци – цели, нарязани, смлени, пресни, бързо замразени, сушени, както и от полуфабрикати;
със захари;
с пектин и без.

Изисквания към джема:

Трябва да съдържа не по-малко от 35% плодова или зеленчукова основа.
Сухи разтворими вещества – от 60% (с наименованието „домашен“ – от 55%).
Желирана консистенция с равномерно разпределени зеленчуци, плодове или техни части.
Захаросването не се допуска.
Цветът е същият като при използваните плодове (зеленчуци).

Какво е сладко?

Сладкото има многовековна история. Древните гърци и римляни са варивали плодове и горски плодове, за да ги съхранят. В готварската книга „Апикус“ от IV-V век са описани рецепти за сладко от ябълки, сливи, лимони и рози. Със захар са започнали да го варят в Персия. Очевидно е, че ястието се е приготвяло по целия свят.

„Сладкото“ е руското название на лакомството, появило се през XVIII-XIX век. Традиционно в Русия плодовете и горските плодове не са се натрошавали, а са се варили цели или на половинки в сироп.

В днешно време, съгласно ГОСТ 34113—2017, сладкото, произвеждано в Русия, може да се изготвя от цели или неразрязани пресни, бързо замразени или сушени плодове, зеленчуци и тяхната смес, орехи, венчелистчета от рози, чрез уваряване в захарен разтвор или сироп. Допуска се добавянето на глюкозен сироп, пектин, хранителни органични киселини и подправки. В документа подробно са разписани изискванията към различните видове сладко.

В частност, зеленчуците и пъпешовите култури (пъпеш, тиква, диня) трябва да бъдат обелени от кората и нарязани на кубчета или пръчици. Плодовете трябва да бъдат цели, почистени от чашелистчетата, дръжките и гребените. При това малината може да бъде напълно разварена, ягодите – до 35% от плодовете, а останалите видове – до 35%. За разлика от джема и повидлото, захаросването на сладкото се допуска.

Какво е повидло?

Думата „повидло“ има полски произход. Съществуват няколко тълкувания. Според една от версиите „powidła“ е свързана с думата „powić“, която се превежда като „това, с което се заливат питите“. Според други версии терминът означава „пречистена отвара“ или произлиза от кухненски уред, с който в миналото са бъркали плодовата маса по време на уваряването в повидло.

Смята се, че начинът на приготвяне на лакомството е бил изобретен в Привисленския край на Руската империя. Тук се намираха огромни сливови градини. Местните жителки, полякините, за да запазят реколтата, са почиствали плодовете от костилките и след това са ги варили (задушавали) в меден съд в продължение на 3 дни.
Повидлото придобива популярност по време на съветската власт. А. И. Микоян, народен комисар на хранителната промишленост, постави производството му на поток. Съветското сливово и ябълково повидло се продаваше в стъклени буркани и на тегло.

За повидлото най-подходящи са добре узрелите плодове, които започват да се набръчкват при дръжките. В тях има много захар и пектин, а следователно лакомството ще се получи сладко и гъсто без употребата на добавки.

Днес повидлото се изготвя в съответствие с ГОСТ 32099-2013 от плодово, зеленчуково пюре или от тяхна смес. Основата се изварява със захар или захарно-паточен сироп. Допуска се добавянето на пектин, лимонена киселина и консерванти. Масата трябва да бъде гъста, мажеща и еднородна. Отделен вид, термостабилното повидло, трябва да запазва консистенцията си при температура от +150 градуса.

Захаросването на повидлото е изключено от нормативите.

Полезно е да се знае. От количеството захар зависи консистенцията на повидлото: при минималната му употреба масата се получава мажеща, при максималната – гъста, подходяща за нарязване. Добавянето на лимонена киселина позволява да се балансира вкусът и да се удължи срокът на съхранение на продукта.

Въпроси и отговори

С какво се различава джемът от конфитюра?

Разликата между джема и конфитюра е практически незабележима. Сладостите имат еднакво приложение и много си приличат на вид. Конфитюрът се смята за разновидност на джема. Неговите отличителни черти са: красив цвят, цели непасирани зрънца и плодове, желеобразна негъста консистенция на сиропа. Често конфитюрът се приготвя с добавяне на агар-агар, пектин или желираща смес „Конфитюрка“ (за да се сгъсти бързо масата, плодовете и зрънцата да не се преварят и да запазят привлекателната си форма и цвят).

С какво може да се замени джемът (за пълнеж)?

С конфитюр. Ако няма такъв, може да се използва сладко с добавяне на сгъстител (пектин, царевично, картофено нишесте).

Не е нужно човек да е гурме или велик кулинар, за да се види разликата между джема, сладкото и повидлото. Въпреки сходния принцип на приготвяне, те имат множество различия: преминават през различни етапи на преработка, изглеждат по различен начин, отличават се по вкус и консистенция. Всеки продукт има своята история, свой ГОСТ и особености на употреба.