Каква е разликата между суши и ролове

Ястията от азиатската кухня отдавна престанаха да бъдат нещо екзотично и заведения, където ги сервират, могат да се намерят почти във всяко населено място в нашата страна. Но въпреки това мнозина все още не разбират с какво се различават сушито от ролцата. Накратко, разликата е в това, че сушито в класическия си вид представлява малки топчета ориз с пълнеж отгоре, а ролцата са рулца, увити в нори (сушени пресовани водорасли), вътре в които се намира пълнежът. Но ако се проучи въпросът по-подробно, става ясно, че разликите са много повече – освен външния вид, те се изразяват в състава и формата на ястията, начините на приготвяне, сервирането и др.

Как да различим сушито от ролцата

Някои хора смятат, че сушито и ролцата са различни имена на едно и също ястие. Те не са съвсем грешни. Работата е там, че съществуват много видове суши, а ролцата са една от разновидностите.

Сходството между ястията е в това, че и в първия, и във втория случай основата е ориз, подправен с малко количество оризов оцет. Освен това и сушито, и ролцата се консумират със соев сос, уасаби (стърган корен от японска еутрема, който се смята за една от разновидностите на хряна) и маринован джинджифил (в азиатските страни известен като гари).

Има много повече критерии, по които сушито се различава от ролцата.

Форма

Класическите суши винаги имат меки очертания, оризът е оформен на „топчета“ или овални продълговати късчета, а отгоре е поставен пълнежът. Понякога съставките са свързани една с друга с тясна ивица водорасли.

Ролцата пък могат да бъдат не само кръгли, но и правоъгълни, квадратни и дори триъгълни. В мрежата могат да се намерят много снимки на оригинално сервиране на ястието, когато в една чиния е представена своеобразна „композиция“, съставена от рулца с различни форми.

Състав

Пълнежът на класическите суши е еднокомпонентен – това е риба (сьомга, тон, змиорка, жълтоопашат, скумрия, луциан) или морски дарове (скариди, октопод, калмари, морски таралеж). В алтернативни варианти върху ориза могат да бъдат поставени мариновани зеленчуци, ферментирала соя, консервирана слива, парченца тиква, краставица или омлет, сладка царевица и др.

Пълнежът на ролцата е много по-разнообразен. Освен риба и морски дарове, основна съставка могат да бъдат късчета месо или птица. Към тях се добавят зеленчуци, плодове, крема сирене, сварено или пържено яйце и др. Има и сладки, десертни варианти на рулцата. Но във всеки вид ястие присъства нори. При това водораслото може да бъде не само външен слой – в много заведения поднасят „обърнати ролца“, при които то е отвътре, а оризът – отвън.

Начин на приготвяне

Технологията на подготовка на ориза за ролца и суши не се различава по нищо – накратко казано, и в двата случая зърната не се варят, а се запарват. А разликата се състои в по-нататъшното приготвяне.

„Топчетата“ за суши се оформят с ръце, натопени във вода. Някои готвачи намазват дланите си с оризов оцет, за да не залепват лепкавите зърна за кожата.

Ролцата се приготвят върху специална бамбукова циновка. Съставките се подреждат и след това се завиват на руло, така че отгоре да се окажат оризът или нори. След това се разрязва на 6, 8, понякога 10 или 12 равни части. И ако сушито се яде само студено, то мини ролцата могат да бъдат топли.

Сервиране

Сушито се поднася върху квадратно керамично блюдо или плосък дървен поднос, който по вид наподобява дъска за рязане. Ролцата се нареждат върху голяма правоъгълна чиния.

И в двата случая на масата задължително присъстват соев сос, уасаби и маринован джинджифил. А за всеки гост е предвидена отделна чиния, в която той си поставя порции от общото блюдо.

Начин на консумация

В Япония сушито и ролцата се ядат с пръчици или с ръце, но никога не се използва вилица. А в руските заведения този прибор често се предлага на гостите заедно с традиционния вариант.

Разликите в начина на консумация се състоят в следното:

• сушито се потапя в соевия сос със страната, на която е пълнежът;
• ролцата се потапят с ръба, така че разрезът от едната страна да се овлажни напълно.

Порциите се изяждат цели, без да ги отхапват, иначе „топчето“ или мини рулото може да се разпадне.

Суши: история и разновидности

Във вид, близък до съвременния, сушито се появява в азиатските страни през XVII век. Ястието се състоеше от ориз, оризов малц, маринована морска риба или морски дарове и зеленчуци. По-късно, с появата на оризовия оцет, той бе включен в списъка на задължителните компоненти.

През XIX век японският готвач Йохей Ханай за първи път приготви ястието не с маринована, а със сурова риба. Този вариант бързо спечели популярност заради простотата на приготвяне и в Страната на изгряващото слънце започнаха да се откриват заведения, специализирани в суши. А в европейските страни ястието получи разпространение едва към края на миналия век.

В наши дни съществуват множество видове суши. Разликите се състоят не само в пълнежите, но и в начина на съчетаване на съставките и формата на ястието:

• Нигиридзуши (нигири) – продълговато топче от ориз и малко количество уасаби с тънък резен от пълнежа отгоре. Може да бъде превързано с лента нори.
• Гомокудзуши – ориз, смесен със сурови или обработени съставки на плънката.
• Едомае чирашидзуши – суровите съставки са красиво подредени върху оризовите зърна.
• Чирашидзуши – ориз, поставен в чиния и поръсен с дребнонарязаните съставки на плънката.
• Инаридзуши – задушени оризови зърна, поставени в „торбички“ от тънък омлет, сушена тиква или тофу, пържено във фритюр.
• Ошидзуши – блокчета от плънка, покрита с ориз, пресовани в специална дървена форма (ошибако). Получената плоча се нарязва на малки правоъгълни порции.
• Темакидзуши (темаки) – големи суши с дължина около 10 см, които представляват парченца нори, навити на фунийка и пълнени с ориз и плънка. Ядат се с ръце, тъй като с клечки е изключително неудобно.
• Гункан-маки – овални топчета ориз, обвити отстрани с водорасли, така че порцията да придобие форма на кораб. Плънката може да е различна – от риба до омлет или зеленчуци.

Ястието, известно извън Япония като ролца, в Страната на изгряващото слънце се нарича макидзуши (усукано суши). В зависимост от размера и дебелината, то се подразделя на футомаки (големи) и хосомаки (малки). Отделно стои урамаки – средно големи „ролца наопаки“. Оризът като външен слой е поръсен със сусамово семе, стърготини от сушено месо от тон или хайвер.

Ролца: традиционни и авторски варианти

Ролцата (или суши рулцата) в азиатските страни се появяват малко по-късно от традиционното ястие, а в Европа и Русия идват едновременно с класическите суши. В Япония като „обвивка“ могат да се използват не само нори, но и соева хартия, тънък омлет или листа от перила. Извън страната тези варианти са слабо разпространени и най-често обвивката на мини-ролцата е от тънки листове сушени водорасли.

Ролцата могат условно да се разделят на 2 категории – традиционни и авторски. Първите се приготвят според традициите на японската кухня. Това са тънки ролца с плънка от морска риба или морски дарове, с оризова обвивка, завити в нори и сервирани студени.

Съставът и начините на приготвяне на авторските ролца са по-разнообразни и се разработват от шеф-готвачи в ресторантите за азиатска кухня. Често „алтернативните“ рецепти имат малко общо с традиционните варианти, например:

• „Филаделфия“. Прилича на японското урамаки, т.е. представлява „ролце наопаки“, при което оризът изцяло или частично е покрит с тънък резен прясна или леко осолена сьомга. Задължителна съставка на плънката е крема сиренето, което може да бъде допълнено с авокадо, хайвер, краставица или зелен лук.
• „Калифорния“. В плънката присъстват авокадо и раково месо, а отвън ролцето е поръсено с хайвер от летяща риба (тобико). В някои варианти ракът може да бъде заменен със скариди, сьомга или тон, а вместо авокадо се слага краставица (или се използват заедно). Понякога този вид суши се допълва с майонеза.
• Пържени ролца. Ролцата се потапят в кляр, овалват се в галета и се пържат в сгорещено олио при температура 170°C. Коричката трябва да стане златиста и хрупкава.
• Запечени ролца. Не рядко на такава обработка се подлагат ястия, в чийто състав влиза сурова риба. Ролцата се запичат при висока температура и обикновено се поднасят топли.

Освен изброените, най-известните „алтернативни“ варианти, съществуват още множество рецепти. Като посетите няколко заведения, може да забележите, че в менюто на всяко от тях присъстват свои уникални видове мини-ролца.

Невъзможно е да се даде еднозначен отговор кое е по-добро/по-вкусно – сушито или ролцата. Всичко зависи от личните предпочитания, състава и начините на приготвяне на ястието. Все пак сушито, като правило, е по-малко калорично и засищащо. А ролцата радват с огромното си разнообразие от варианти и благодарение на по-компактната си форма са по-удобни за консумация от традиционните суши.