Разлика между царевичното и картофеното нишесте: прозрачност, вкус и разлика в действието

В руската кухня обикновено се използва картофено нишесте, а за царевичното хората знаят малко. Въпреки това в рецептите второто се среща все по-често. Препоръчва се то за диетично хранене и вкусни десерти. Предлагаме да разберем с какво се различава царевичното нишесте от картофеното и може ли едното да се заменя с другото при печенето.

Царевично нишесте

Всяко нишесте представлява полимер на глюкозата (полизахарид). Неговата най-важна биологична функция е да съхранява глюкоза за растението, за да може то да расте и да се развива. Глюкоза има и в сладкото грозде, и в отровната златна пръчица. Растенията го складират в клубените, корените и семената. Но най-много от веществото се съдържа в картофите и зърнените култури.

Царевичното нишесте се използва в диетичното хранене, с него се приготвят ефирни печива, еднородни кремове и сосове. То представлява нещо средно между брашното и картофеното нишесте.

То не съдържа глутен, който може да предизвиква алергия. Освен това въглехидратите в него са бавни. Ястията дават дълготрайна ситост, без да предизвикват резки скокове на кръвната захар.

Картофено нишесте

Добре известното картофено нишесте се получава от сортове картофи с високо съдържание на нишесте. То се използва широко в хранително-вкусовата промишленост и кулинарията:

• в производството на кренвирши, сарделки и някои видове колбаси;
• в сладкарската промишленост за стабилизиране на кремове и десерти;
• при производството на плодово-горски кисели;
• за сгъстяване на супи, подливи и сосове.

Съвет. За да се премахне характерният привкус на картофеното нишесте, се препоръчва то да се разбърква с мляко или сметана.

Забележка. В промишлен мащаб се използва модифицирано нишесте. Към натуралната суровина се добавят компоненти, които подобряват структурата на ястията и спомагат за бързо сгъстяване.

Каква е разликата между тях?

Картофеното и царевичното нишесте често се използват в кулинарията в едни и същи ястия. Но е достатъчно да опитате веднъж и двата варианта, за да стане веднага ясна разликата между тях:

• Картофеното нишесте има сивкав оттенък, а царевичното е снежнобяло, като брашно от първи клас.
• Царевичното нишесте е много ефирно, летливо, а картофеното – по-плътно.
• Картофеното нишесте има характерен привкус, а царевичното – напълно неутрален.

Полезно е да се знае. В кулинарията продуктът се цени заради способността му да премахва излишната влага. При добавянето му печивата се получават леки и нежни, а сосовете – гъсти и питателни.

Сравнение на плюсовете и минусите в таблица

В човешкия организъм нишестето се преобразува обратно в глюкоза. То се усвоява бързо, притежава висока хранителна стойност и, с прости думи, представлява вид гориво. Въпреки това то не се консумира просто така, а се използва за приготвяне на питателни ястия.

Нишестето попива голямо количество течност, като се превръща във вискозна маса.

Предлагаме да сравните плюсовете и минусите на двата му вида:

Кое е по-добре да изберете?

Въпреки че царевичното нишесте по много критерии е по-добро от картофеното, в кухнята и на двете ще се намери приложение.

• Царевичното нишесте е по-подходящо за приготвяне на въздушни бисквити, нежни сосове, кремове и десерти. Печените изделия с него стават по-малко сухи и много въздушни, сосовете придобиват гладка текстура, а кремът – с красив, снежнобял оттенък, без чужд привкус.
• Картофеното е незаменимо за приготвяне на пясъчно тесто и кисели. За разлика от царевичното, то придава на киселите по-голяма плътност, а на сладките – ронливост.

Отзиви

Царевичното нишесте предизвиква все по-голям интерес сред домакините. С него сладкишите и сосовете се получават наистина невероятни. В отзивите много хора споделят рецепти:

• Юлия: «Исках да направя ягодов сладкиш от замразени ягоди, но пълнежът беше твърде течен. Добавих супена лъжица с връх царевично нишесте и сместа бързо се сгъсти. Пълнежът не се разтече нито при изсипването в тестото, нито при разрязването на сладкиша. При това на вкус – белисимо. Няма и намек за вкус на нишесте. Добавям го във всички печени изделия, в които използвам замразени плодове.»
• Мария: «Наскоро открих идеалната рецепта за шарлота. Трябва само да смесите брашното наполовина с царевичното нишесте. Ябълките се разпределят равномерно в сладкиша, тестото става нежно и въздушно. Много вкусна и красива шарлота. Опитайте!»
• Валерия: «Веднъж случайно си купих царевично нишесте „Haas“ в Лента вместо картофено. Наложи се да го използвам. На самата опаковка може да се намери рецепта. Готвих крем супа със сирене и пиле, чеснов сос и сос бешамел. Оказа се, че то във много отношения е по-добро от картофеното – по-нежно, по-вкусно, придава много равномерна консистенция. И в цената разликата е малка. Ще си взема още.»
• Катя: «Харесва ми царевичното нишесте в печени изделия. Получава се наистина по-въздушно и по-нежно, отколкото само с брашно. Но като сгъстител то не е много добро. Получава се течновато. Особено ме разочарова киселът. Обичам го като в детството – чак да се реже с нож.»

Може ли царевичното нишесте да се заменя с картофено, и обратно?

И двата вида нишесте изпълняват ролята на сгъстител в ястията. Следвайки простата логика, те би трябвало да са взаимозаменяеми. Обаче това не е съвсем така.

Там, където ще свърши работа царевичният въглехидрат, едва ли си струва да се прилага картофеният. Това може да се отрази силно и на консистенцията, и на вкуса на ястието.

За да се убедите в това, сварете малко количество от единия и от другия вид нишесте. Картофеното ще остане прозрачно и силно ще се сгъсти. На вид ще прилича на гъсто лепило. Царевичното при варене ще придобие млечен оттенък и ще си остане достатъчно течно. Разликата е на снимката:

В рецепти, които изискват спазване на точни пропорции, замяната може реално да развали ястието. Можете да ги заменяте само в прости ястия: желета, пълнежи за баници и т.н.

1 с.л. картофено нишесте се равнява на 2 с.л. царевично.

Въпроси и отговори

Различава ли се начинът на разтваряне на царевичното и картофеното нишесте?

Не. И едното, и другото се разтварят в малко количество студена вода, сок или отвара. Едва след това те се добавят към основната част от течността и бавно се довеждат до кипене.

С какво да се заменят и двата продукта?

В тестените изделия – с бакпулвер, а в сосовете, кремовете и желетата – с брашно. В някои случаи продуктът се заменя със сурови яйца, агар-агар, грис или желатин. Замяната не е равностойна, затова към нея трябва да се прибягва само в крайни случаи.

Сега знаете кое нишесте е по-добро – картофеното или царевичното. Първото е по-нежно, по-полезно за здравето и без привкус. То е идеално за печени изделия и десерти. Второто е силен сгъстител и най-добре разкрива свойствата си в желета. Но също така е важно да помните, че добавянето на каквото и да е нишесте към ястието води до загуба на вкус. Употребата му изисква увеличаване на количеството на захарта, лимонената киселина и подправките.