Пухкави тестени изделия без мая: с какво можете да замените маята в тестото.

Вие вече мислено сте изпекли печивото и дори сте почувствали вкуса му в устата си… Отивате в кухнята и изведнъж откривате, че липсва една от съставките. За опитния готвач няма незаменими продукти! Можете да замените маята със сода, кефир, минерална вода, бира или саламура.

В повечето рецепти пълноценен заместител на маята може да бъде бакпулвер. Наричат го още пекарски прах или „химическа мая“. А може да прибегнете до опита на предците и да приготвите закваска. Ако не забравяте да я подхранвате веднъж на ден, тя ще живее вечно и завинаги ще ви избави от необходимостта да купувате мая.

Сода за хляб вместо мая

Сода има във всеки дом. Тя е заместител на маята №1, ако трябва да изпечете маслени кифлички, пандишпан или палачинки. Тя не само ще направи печивото пухкаво, но и ще вдигне тестото. За да не се усеща вкусът на сода, содата се гаси. Важно е да я замесите, докато не спре да бълбука.

За приготвяне на сдобно тесто содата трябва да се гаси с оцет или нещо кисело (кефир, саламура). Обикновено на 400 г брашно се вземат 1 ч.л. сода и 1 с.л. оцет.

Бакпулвер

Бакпулверът се състои от сода за хляб, лимонена или друга киселина и брашно. При попадане във влажна среда започва реакция с отделяне на въглероден диоксид. В резултат печивото се надига добре и равномерно. Много производители използват две различни киселини.

Едната реагира веднага на влага, другата – при нагряване. Това позволява да се постигне по-голяма пухкавост. Освен това бакпулверът не влошава вкуса на тестото. Содата и киселината не се усещат. Видът, вкусовите качества и консистенцията на печивото остават на най-високо ниво.

Бакпулверът се добавя към сухите съставки. Изчислението е около 10 г прах на 400 г брашно.

Газирана вода

С минерална вода най-често се приготвя тесто за хляб или пица. Газовите мехурчета леко вдигат тестото и правят печивото поресто и меко. По-добре е да се използва силно газирана, неподсладена вода.

С газирана вода се заменят течните съставки в тестото. За по-голям ефект към нея може да се добавят по щипка сода и лимонена киселина.

Бира

С бира се приготвят неподсладени печива: хляб, пица, баници с риба и месо. Желателно е да се използва жива тъмна бира. В състава ѝ има мая, затова тестото се надига добре.

Тестото, замесено с бира, втасва около час.

Кефир

Кефирът, престоял 2-3 дни, отлично ще замени маята. Тестото с кефир се получава много меко, пухкаво и леко киселовато. Най-добре подхожда за приготвяне на пържени пирожки. Продуктът се добавя топъл. За по-добър ефект се добавя щипка сода бикарбонат. Тя неутрализира излишната киселина и придава пухкавост.

Саламура

Със саламура се приготвят баници и хляб. Тестото втасва прекрасно. Привкусът не се усеща. Могат да се използват:

• саламура от краставици;
• саламура от зеле.

Течността се прецежда внимателно и се загрява до стайна температура. Използва се вместо течните съставки в рецептата.

Закваска

По-рано печивата се приготвяха единствено със закваска. Да, тя се приготвя дълго – няколко дни. Но след това може да се съхранява вечно. И какъв хляб, какви пирожки и баници се получават с нея – пухкави, меки, топящи се в устата. Вкусът не може да се опише с думи.

Приготвяне:

• Ден 1. Смесете 50 г брашно и 50 мл вода. Покрийте с найлонов плик и направете няколко отвора. Поставете до радиатора, печката или на друго топло място. Разбъркайте 3-4 пъти.
• Ден 2. Добавете към сместа 50 г брашно и 50 мл вода. Върнете на топло място. Разбъркайте 3 пъти.
• Ден 3. Закваската ще увеличи обема си. Трябва да я подхраните отново с 50 г брашно и 50 мл вода. След 12 часа може да се използва.
• Ден 4 и следващите. Закваската (обемът ѝ трябва да се намали до 100 г) се държи на хладно място и на всеки 2-3 дни се подхранва с 50 г брашно и 50 мл вода.

При работа със закваска трябва да се използват топли продукти. 12 часа преди замесването на тестото тя трябва да се подхрани. Тестото втасва около 4-16 часа. За 500 г брашно по рецепта са необходими 150 г закваска, а количеството на брашното трябва да е със 75 г по-малко.

Въпроси и отговори

Въпрос: Как да се изчисли правилно количеството на заместителя на маята за различни видове тесто?

Отговор: За да не пострада качеството на тестото, пропорциите трябва да се изчисляват индивидуално за всяка рецепта. Прилагат се различни формули и кухненски везни. Много по-лесно е да се вземе друга рецепта – на основата на заместителя, който ви е под ръка.

Въпрос: Как сами да си приготвите бакпулвер за тесто?

Отговор: Трябва да се смесят в сух буркан 12 ч. л. брашно, 5 ч. л. сода бикарбонат и 3 ч. л. лимонена киселина. Лъжиците трябва да са пълни, но без връх. Лимонената киселина на гранули трябва предварително да се натроши.

В заключение, тестото, приготвено със заместители на маята, не трябва да се меси нито твърде дълго, нито прекалено старателно. Газовите мехурчета, образували се по време на реакцията, лесно се отделят. Тогава тестото не втасва както трябва. По същата причина не трябва да се замесва предварително. Всички заместители, освен закваската, изискват тестото да се приготви веднага след като увеличи обема си.