Какво да се прави с пяната, която се образува при варенето на гъби?

Гъбите поемат от околната среда много неща — полезни и не чак толкова. Варенето ще ни спаси. Но много неопитни гастрономи се тревожат, че при варенето на гъбите се образува пяна.

Какво представлява пяната?

Всички знаем, че по време на варенето част от веществата от продуктите преминават в бульона: витамини, мазнини, соли. Същото се отнася и за протеините. Ако мазнината образува разпознаваеми мастни капчици, които се разтичат по повърхността на водата на тънък филм, то протеинът, който се освобождава при термичната обработка и преминава във водата, се съсирва. Оттам и пяната.

По време на варенето тя се съсирва още повече и става на мръсни, черни парцали. Това се отнася както за пяната от варенето на месо, така и за тази от варенето на гъби. При гъбите — особено, защото поради рохкавата си структура те я образуват значително по-активно: на протеина му е по-лесно да се освободи.

Трябва ли да се маха пяната при варенето на гъби?

Пяната не е просто грозни парцали по повърхността на бульона. Заедно с нея от продукта излизат потенциално опасни компоненти:

• вредни, дори отровни вещества, които се съдържат в тях естествено (става дума за условно ядливи гъби, като например смръчкули или строчки);
• естествена горчивина;
• всичко, което са успели да поемат, докато са расли (включително вредни микроорганизми, радиация, соли на тежки метали).

Освен това при варенето се унищожават яйца или ларви на паразити, дребни червейчета и подобни недружелюбни твари, които обожават да живеят в нежното, сочно и питателно месо на гъбките.

Сега е ясно защо трябва да махаме пяната: така пречистваме водата, в която се готвят гъбите, от всички вредности. Ако просто излеем готовия бульон в края на варенето, няма да постигнем този ефект, защото тези гъбки могат отлично да поемат всичко обратно от пяната.

Ако се планира сушене на гъби, преди него варене не се изисква: то се прави непосредствено преди употребата на сушения продукт за приготвяне на ястия. Но преди замразяване за по-късна употреба, последващо пържене или мариноване за зимата, варенето е необходим етап.

Ако планирате след варенето да пържите гъбите, непременно посолете водата за варене. В противен случай солта, добавена при пърженето, ще направи влакната жилави.

Между другото, последващото пържене също е термична обработка, което е важно да се има предвид. Така че при подготовката на гъбките за „похода към тигана“ има смисъл да се съкрати времето за предварително варене с 10–15 минути.

Свалил и забравил?

Да извадиш пяната с шумовка и да забравиш за нея до края на варенето на продукта е непредвидливо. Тя се образува постоянно и всяка порция съдържа едни или други „неполезности“. Така че ще трябва постоянно да я махате, буквално като стоите над тенджерата с шумовка.

Както и различните видове месо, различните видове гъби се варят по различен начин:

• шампиньони – 5 минути;
• кладници, млечници (тези предварително се накисват) – 15 минути;
• трепетликови гъби, лисички – 20 минути;
• гълъбки – 30 минути;
• манатарки – 40 минути;
• брезови гъби – 40–50 минути;
• пъновки – 50–60 минути.

Ако не сте сигурни дали продуктът е готов, го свалете от огъня. Сварените гъбки ще потънат на дъното.

„Особено устойчивите“ гъби (брезови гъби, пъновки, манатарки) се препоръчва да се варят, като водата се излива няколко пъти, гъбите се промиват, а след това варенето продължава в нова вода. Но пяната отново ще се появи, така че тя пак трябва да се отстранява! Само така можем да сме сигурни, че максималното количество вредни вещества ще си отиде. А за да може бульонът да „отнема“ възможно най-малко полезни вещества, е необходимо да се вари в малко количество вода.

Подготвителен етап

Преди да изпратите гъбките да се варят, са необходими несложни подготвителни мерки:

1. сортиране по качество;
2. почистване;
3. изрязване на развалените места (петна, „насинени“ места, червоядини, участъци, обглодани от плужеци).

При старите гъби се отстранява също и чернотата под шапката. Всичко това се прави веднага след бране.

След това продуктът се промива, при необходимост се накисва, а след това вече се вари.

Ако варенето е предвидено за утре, след почистването гъбките не се мият, не се изрязват, а се прибират в хладилника.

За видовете, които не изискват предварително накисване, измиването трябва да е максимално бързо. Няма защо да попиват излишна вода.

И така, гъбите са продукт, който изисква старателна обработка. Ако се спазват всички правила, сменя се водата, отстранява се пяната, която се образува при варенето на гъбите, могат да се приготвят не само вкусни, но и полезни ястия.