Измива ли се пилето преди готвене?

От съвсем малки родителите ни учеха, че е задължително да мием продуктите, преди да ги ядем. По принцип това се отнасяше за плодовете, зеленчуците, ядките или сушените плодове. Когато вече пораснахме и започнахме да усвояваме основите на домашната кулинария, и тук опитните, познавачите или същите родители, натрупали опит, непременно ни наставляваха: пилето непременно трябва да се мие! Обаче ако при ябълките или доматите всичко е ясно и логично, то «месната тема» далеч не е толкова еднозначна…

Развенчаваме митовете

Би изглеждало логично да измием трупчето на пилето от магазина, преди да го разрежем за печене или супа – какво по-логично от това? Нали не знаем как, къде и при какви условия е било съхранявано, преди да се озове в нашата потребителска кошница. Но, както твърдят учените по хранителни технологии, миенето на пилето преди готвене е категорично забранено!

Не става дума за някакво влошаване на вкусовите качества, а за това, че при миенето на птицата под вода от повърхността на месото и от вътрешностите му се отмиват болестотворните бактерии. Независимо дали използвате течаща или застояла вода, салмонелата, кампилобактерът и другите опасни бактерии благодарение на същата тази вода лесно ще се разпространят по цялата мивка, плотовете, стените наоколо и кожата ви. Този процес се нарича аеролизация.

Не си мислете, че с изсъхването на течността бактериите също ще загинат. По-вероятен е друг, по-малко приятен изход, когато същата салмонела «премине» върху други кухненски повърхности и прибори за хранене.

Разбира се, суровото пиле влиза в контакт с много повърхности и извън мивката – с дъската за рязане, с острието на ножа и с ръцете на готвача. Щом на месото му предстои да се допре до толкова много предмети, не е ли по-добре все пак да го измием предварително, за да намалим риска от заразяване?

Трябва да се разбере едно важно нещо: контактът с повърхностите се контролира от готвача и тези повърхности впоследствие ще бъдат старателно измити с почистващи и антибактериални препарати. А ето че струята вода, ударила в трупчето на птицата, ще се разпръсне по мивката, стените, дрехите на готвача с милиони микрокапчици, в които вече ще живее заразата. Не по-малка е «зоната на поражение» и при застоялата вода. Нима след такъв «душ» на едно малко пиле ще поискате да правите генерално почистване на кухнята и да перете собствените си дрехи?

В рисковата зона е не само пилето

Това правило за разпространение на бактерии от повърхността на месото чрез вода се отнася не само до пилето.

Болестотворните микроорганизми се размножават и по други видове месо:

• свинско,
• говеждо,
• агнешко,
• и всички останали видове домашни птици.

Дори и да сте закупили например филе във вакуумна опаковка, това съвсем не гарантира, че по време на подготовката на такъв продукт върху него вече не са започнали да се размножават бактерии.

По този начин подходът към подготовката ще бъде единен, независимо какъв продукт смятате да приготвяте и какво изобщо възнамерявате да правите с него: преди варене, пържене, печене или разфасоване за замразяване месото не трябва да се мие!

Какво да се прави?

Резонен въпрос: как тогава да подготвим толкова важния ингредиент за по-нататъшна работа, ако не може да се обработва с вода, а повърхността му гъмжи от зараза? А ако е просто мръсен?

На втория въпрос може веднага да се даде също толкова резонен отговор: не бива да купувате такъв продукт! Ако виждате, че пилето е с напълно непредставителен, мръсен вид и мирише лошо, то едва ли ще приготвите деликатес от него, и дори термичната обработка няма да ви спаси от проблеми с храносмилането или дори от по-сериозни проблеми.

На първия въпрос отговорът също е прост. Използвайте за почистване и подготовка на месото подръчни средства:

• еднократни салфетки;
• хартиени кърпи;
• всяка друга чиста кърпа за еднократна употреба.

Освен това съвременните магазини предлагат на клиентите сравнително приличен на вид продукт и рядко се срещат пилешки трупчета с мръсотия по повърхността — пясък, пера или кръв. Кой пък би купил такъв продукт?

В полза на такава подготовка на месото говори и висшата кулинария. Например професионалните готвачи препоръчват старателно да се подсушават парчетата месо преди пържене, за да няма влага по повърхността им, тъй като при контакт с горещото олио или просто със силно нагорещения тиган влагата мигновено закипява и започва да пръска навсякъде. Резултатът от подобно готвене е замърсена печка и всичко около нея.

Но дори и да не вярвате на обикновените салфетки, все пак при по-нататъшната термична обработка всякакви болестотворни бактерии непременно ще загинат както по повърхността, така и вътре в парчето месо. Например, по отношение на салмонелата е достатъчно да спазвате следните правила, за да се предпазите.

Салмонелата загива:

• при нагряване на месото до 55 градуса по Целзий в продължение на един час;
• при нагряване до 60 градуса по Целзий в продължение на 12 минути;
• при повторно нагряване (претопляне) при температура от 75 градуса по Целзий в продължение на 10 минути.

В същото време студът по никакъв начин не влияе на жизнеспособността на тази зараза, затова замразяването на пилето е само подготвителна мярка, а не обеззаразяваща. Въпреки това, съгласете се, всяко месо, което приготвяте, задължително достига посочените температури по време на термичната обработка за такива периоди от време.

Помнете: спазването на простите и логични правила на домашните хранителни технологии е гаранция за кулинарен успех и здраве за вашето семейство!