Защо хлябът от магазина бързо се мухлясва, а не става черств?

Качеството на хляба се определя по много параметри, като се отчитат различни показатели. Повечето от тях са известни само на специалистите. Обикновените купувачи се чудят защо хлябът от магазина мухлясва, вместо да застоява.

Причината в неправилното съхранение?

Производителите твърдят, че хлебните изделия мухлясват поради неправилно съхранение. Хората купуват продуктите в полиетиленови торбички и ги съхраняват в тях. Така се създават благоприятни условия за развитие на мухъл. Топлината е още една причина за бързата поява на характерни бели и сиво-зелени петна по кората и на разреза на брашнените изделия.

Експертите на Росконтрол установиха, че спорите на мухъла попадат върху повърхността на хляба още след изпичането – по време на нареждането, охлаждането и транспортирането. Микробите присъстват във въздуха на цеховете на хлебозаводите, утаяват се върху оборудването, съдовете и облеклото на работниците.

Скоростта на покълване на спорите и образуването на мухъл зависи от следните причини:

• технологията, начинът на приготвяне (ускорен, на закваска, без опара, с опара);
• рецептурата, киселинността, режимът на приготвяне на хлебните изделия;
• наличието на специална обработка със СВЧ лъчи или други методи;
• условията на съхранение.

Специалистите твърдят, че бързата развала на хлебните продукти не е свързана с качеството на зърното и маята. Изпичането става при температура около 245°C, а спорите загиват още при нагряване до 80°C.

Качественият хляб трябва да мухлясва

Пшеничният хляб при нормални условия се покрива с бяло-сив налеп на четвъртия-шестия ден. Изделията от ръжено брашно или от смес от два вида брашно – на шестия-осмия ден. Хлябът с по-висока киселинност е по-устойчив на гъбички. Ръженият може да не се покрива с мухъл повече от 8 денонощия.

Ако хлебните изделия дълго не мухлясват, значи съдържат подкисляващи микробиологични добавки. Развитието на гъбичките се забавя също от йодираната сол и млечната суроватка в състава на продуктите.

Добавянето на трици, оризово, овесено, елдено брашно, плодови или зеленчукови прахове, напротив, ускорява растежа на мухъла.

Най-неприятната за купувачите причина е, че технологията допуска при производството добавянето на накиснат застоял хляб, непродан от магазините. Продукцията, която циркулира от хлебозавода до магазина и обратно, се покрива с голям брой гъбични спори. Увеличава се вероятността те да попаднат върху пресните брашнени изделия.

Появата на мухъл върху съвременния хляб не означава непременно, че при производството му е нарушена технологията. Съхранението в полиетиленова торбичка в топла стая е достатъчно условие за растежа на гъбични спори.

Опасен ли е мухълът?

Гъбичката се вижда по повърхността на хляба като покритие. Но мицелът прониква и заразява целия хляб. Отрязването на коричката с петна от плесен не спасява хляба от по-нататъшното разваляне. Опасно е да се яде такъв продукт: той е заразен с токсини.

Спорите на плесента са невидими, но присъстват навсякъде — по опаковката, ножовете, в кутията за хляб. Въздухът съдържа гъбички и бактерии, но изолирането на хляба в полиетиленов пакет няма да помогне да се отървете от тях. Хлебните изделия по принцип са заразени с плесен, но през първите дни след покупката растежът ѝ все още не е забележим.

При благоприятни условия – на топло, при повишена влажност – спорите бързо покълват. Във вътрешността на хляба проникват нишки, по които външната част на гъбичката получава хранителни вещества. Горната тъмна част на петната от плесен представлява струпване на множество нови съзряващи спори.

Препоръки:

• Хлябът трябва да се съхранява в хартиен пакет, който може да се постави в хлабаво затворен полиетиленов пакет.
• За да се отървете от плесента, трябва веднъж седмично да миете кутията за хляб с вода и оцет. Същата обработка е необходима и на ножовете, и на плота.
• По-добре е хлябът да се държи в хладилник, тогава той не плесенясва, а застоява, но бавно.

Понижаването на температурата води до забавяне на покълването на спорите и развитието на мицела. Микроскопичният вредител става неактивен, не расте и не се размножава. По този начин можете да спасите от плесен хляба от магазина. Но най-добрият вариант е да купувате толкова, колкото ще успеете да изядете за няколко дни.