Уредът су-вид – спасение за „безръките“?

Много хора са чували за технологията за приготвяне на храна във вакуумна опаковка при много ниска температура – су-вид или sous-vide, което в превод от френски означава „под вакуум“. Във всеки реномиран ресторант в менюто могат да се намерят поне няколко ястия, приготвени по този начин. От 2010-те години насам су-видът започва да набира все по-голяма популярност. Появиха се достъпни уреди за домашна употреба. В чужбина такъв апарат има в почти всяко семейство. Но доколко е полезен и как е устроен? Нека разберем.

Технологията су-вид

За първи път су-видът започва да се използва в ресторантьорството през 70-те години на XX век във Франция, въпреки че принципът му е описан много по-рано, през 1799 г. от Б. Румфорд. Началото на разработването на технологията е поставено от поръчка на ръководителя на верига за бързо хранене. Трябваше да се направи евтиното месо вкусно и сочно. Целта е постигната чрез продължително нискотемпературно нагряване в пакет.

Технологията су-вид има два основополагащи момента:

Вакуумна обвивка. Тъй като са запечатани, продуктите не губят соковете си. Ястията стават сочни, нежни и добре овлажнени.
Невисока температура. БАвното нагряване спомага за равномерното приготвяне на продукта по цялата му дебелина.

Много хора питат: а какво да кажем за безопасността на ястията, приготвени със су-вид? Въпреки че използваните температури не са високи, като се има предвид времето на въздействие, такава обработка се оказва достатъчна, за да убие основните видове бактерии. Например салмонелата умира при 65,5 градуса за 30 секунди, а при 54,5 – за 15 минути. Освен това много хора не отчитат факта, че при пържене и варене високите температури въздействат само върху повърхността на продуктите. Например пърженото месо се загрява отвътре не повече от 60 градуса.

Как работи су-видът?

Съществуват два вида уреди:

Стационарни. Стационарният су-вид представлява кутия с внушителни размери. Той е добре топлоизолиран, има вграден нагревателен елемент, помпа, регулатор на температурата. Външно прилича на голяма мултикукър. Недостатък – заема много място.
Потапяеми. Потапяемият су-вид наподобява „напреднал“ потапящ нагревател с температурен датчик. Вместо помпа при него има моторче за циркулация на водата, както и система за закрепване. Уредът може да се закрепи на ръба на тенджера или на дълбока тава за храни, или на всякакъв друг подходящ съд. Все пак ще трябва да се погрижите за топлоизолацията и за капак с отвор за су-вида, иначе водата бързо ще изври.

Принципът на работа и на двата вида се изразява в равномерно нагряване на водата до точно зададена температура, в границите от 20 до 100 градуса.

Су-видът работи по следния начин:

В съда се поставя храна, предварително опакована във вакуум.
Тенджерата или стационарният су-вид се пълни с вода.
На панела на уреда се избира необходимият температурен режим. Много модели разполагат с таймер и отложен старт.
Храната се приготвя.

Като правило процесът на приготвяне отнема от 30 минути до 3 часа. Но може да бъде и много по-продължителен, до няколко дни. Предимството е, че готвенето не изисква контрол. Можете спокойно да извадите продукта няколко часа по-късно. Той няма да изгори или да се развари.

Вакуумният опаковащ апарат не се доставя със су-вида. Закупува се отделно.

За какво е необходим су-видът?

Уредът открива нови възможности в домашната кухня. Той позволява на непрофесионалистите да приготвят вкусни и полезни ястия на ресторантско ниво.

Предимства на су-вида:

Запазване на всички витамини, минерали и други полезни вещества.
Максимално естествен вкус на продуктите.
Диетични свойства. Ястията могат да се приготвят без добавяне на олио.
Кулинарно ниво. Едно обикновено парче месо в су-вид се получава много вкусно и сочно без никакви усилия от готвача.
Липса на всякакви миризми в кухнята.
Чистота на уреда и на кухнята като цяло.
Удобство на съхранението. След приготвянето продуктите се съхраняват добре във вакуум. След охлаждането те могат да бъдат замразени и консумирани по-късно.

Процесът на приготвяне в уреда су-вид се опростява толкова, че много известни шеф-готвачи се отказват от него, позовавайки се на «бездуховността». При готвене в тиган от готвача се изискват умения и знания, за да не развали ястието. При су-вид обаче всичко е съвсем просто: опаковате във вакуум, включвате апарата – и дори не е нужно да следите времето.

Рецепти за су-вид

Съществуват множество рецепти за су-вид. Всички те са прости до невъзможност. Поставяте нужния продукт в пластмасова торбичка, изсмуквате въздуха и задавате правилната температура и времето. Настройките зависят от размера и вида на продукта, както и от желаната степен на готовност.

Има специални таблици за су-вид:

Рецепти:

- Класически стейк. Поставете във вакуумна опаковка говеждо филе с тегло 450 г (оптимално – стриплойн). Задайте температура 54 градуса. Гответе 45 минути. Извадете стейка от опаковката и леко го изпържете в тиган с 50 г краве масло и 0,5 чаена лъжица мащерка.

Маслени картофи. Обелете 400 г млади картофи. Може да вземете обикновени, но тогава всяка грудка трябва да се разреже на 4 части. Смесете картофите с 1 супена лъжица сол, 1 чаена лъжица черен пипер, 2 чаени лъжици розмарин или мащерка. Добавете 1 супена лъжица олио и 2 супени лъжици масло. Запечатайте всичко във вакуумен пакет. Гответе 1 час при температура 87 градуса.
Лимонова треска. Почистете 2 филета от треска, подправете със сол и черен пипер на вкус. Поръсете със сока от 1 лимон. Настържете кората и поръсете с нея рибата на вкус. Сложете филетата в найлонов плик, добавете и 1 супена лъжица зехтин. Изсмучете въздуха с помпата. Загрейте су-вида до 55 градуса. Гответе 30 минути.

Дали да си купите су-вид за дома или не, е индивидуален въпрос. Много привърженици на здравословната и максимално естествена храна са във възторг от него. Но ако обичате ястия със златиста коричка, трябва да имате предвид, че при готвене във вакуум тя не се образува. Продуктът ще трябва допълнително да се изпържи. Ако се съмнявате, опитайте да приготвите ястието по подобие на су-вид в мултикукър, като използвате домакинско фолио. Много модели могат да поддържат ниска температура. Но имайте предвид, че ефектът ще е сходен, но не съвсем същият. В професионалните уреди продуктите се сваряват идеално благодарение на циркулацията на водата и високата точност на температурния датчик.